第一百九十九章 不消失的秘密

bsp; 伊连小眼瞪得通圆，惊奇地道：“竟然有四个？”

    司空瑶点点头，道：“是的，第一个是黄油的打发。首先正如我们所看到的，黄油打发程度越高，面团的延展性越好，所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。”

    伊连若有所思，似乎终觉得有些不对劲，但是又说不出来，只好听着司空瑶继续解释。

    “第二则是面粉的筋度。因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，如果用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。”

    伊连心中的困惑更深了，喃喃道：“高筋面粉……不对啊……”

    “第三，是面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视自己所做出来的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。”

    伊连还在思考着什么，而司空瑶已经解释完了四个因素了。

    “第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度到200度烤焙最佳，温度不可太低。”

    伊连已经完全一塌糊涂，看着肯杰森?安德鲁之后，突然间好像明白了什么，骤然问向司空瑶，道：“不对啊，肯杰森?安德鲁先生用的是低筋面粉，而且黄油一样也打发了三次，为什么他做出来的曲奇饼干纹路那么漂亮？”

    司空瑶应道：“除了黄油的打发，其它几点，在我们拿到一个曲奇配方的时候，其实是已经确定了的，同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而有的人做出来的曲奇，花纹却永远不清晰，这也是最关键也最容易忽视的一个问题。”

    “什么问题？”伊连困惑地道。

    肯杰森?安德鲁问向阿比盖尔，道：“阿比盖尔，你还是不明白了，你的失败并不完全取决于黄油的打发，你难道就没有想过，你的用料，你的糖粉合格吗？”

    阿比盖尔失神地喃喃道：“糖份……”

    肯杰森?安德鲁说道：“永远不要忽视糖在曲奇中的作用！”

    阿比盖尔如同惊蛰，恍然大悟道：“我明白了……是我输了。”

    看到阿比盖尔竟然主动认输，所有人都是一阵惊诧。

    伊连确实一头雾水，不解地道：“小瑶，到底怎么了？”

    司空瑶说道：“出了上诉四点之外，对于曲奇来说，还有一个格外值得关注的因素，那就是糖份。”

    “糖份？”伊连这会儿更加困惑了。

    司空瑶点点头，应道：“没错，就是糖份。糖份在曲奇中扮演着重要的角色，它的属性十分特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。”

    伊连似懂非懂地点点头，追问道：“然后呢？”

    司空瑶则继续说道：“如果你看过曲奇的配方，你一定会注意到，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。”

    伊连恍然大悟，道：“我懂了！如果没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉的话，那么面团的延展性就无法平衡了。”

    司空瑶点点头，道：“正是，有很多人利用研磨机将砂糖打成糖粉，一旦这么做的话，那么，完全没有必要怀疑了，阿比盖尔的曲奇花纹消失，正是因为这一点点的不小心造成的。”

    伊连这会儿也明白了，故作老成地道：“这也就解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些，因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拼命打发黄油，以为能够让曲奇的纹路更加清晰，实际上只是因为加速了糖份的溶解罢了。”

    司空瑶笑道：“你终于明白了，所以肯杰森?安德鲁才说这个黄油的打发一点关系都没有。不过要注意的是，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。”(未完待续)