第四百一十二章 红汤象牙蚌

常见的方法？”

    谢雄飞不假思索，道：“吃象拔蚌最常用的方式，当然是用涮制菜肴中国火锅的方式，薄片烫熟之后，或用蘸酱油和绿芥末酱，最为鲜美。”

    姚旭点点头，道：“没错，那么总厨大人可又知道，火锅之中，又以何等最佳？”

    谢雄飞如实应道：“当然是以香辛料盛行的川府火锅最佳。”

    姚旭发出爽朗的大笑声，道：“没错，所以我要做的，乃是红汤象牙蚌！”

    所有的准备工作已经完成，姚旭终于对象牙蚌发起了攻势，同样是切片，姚旭却不似林晓丹那般使用日料刀，而是地地道道的菜刀。刀刃与刀背兼具的刀具，在处理这么大型的贝类之时更加得心应手。

    姚旭将虹管从身体的肉上切下来，在较厚的一端两个孔处，把它纵向劈成两半，以便将象牙蚌的内脏取出。然后，用把极为锋利的刀刃，将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后，身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌摆盘，而直接丢到美味的浓汤中也是可以的。但是为了保证象牙蚌的最佳口感，姑且还是晾在一边，象拔蚌体内包含大量的蛋白肽，烹调之后很快就会变硬。

    象牙蚌的其味碟可用中式、西式、日式味碟。西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱；日式味碟，那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟，中式味碟可借用各式凉菜复合味，如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等，而最为美味的乃是辣味。

    高汤1000克，鲜小米辣椒30克，水发竹荪盖60克，水发黑木耳50克，丝瓜1根，郫县豆瓣茸50克，泡椒茸50克，马耳朵葱50克，小葱结50克，姜块50克，蒜仁50克，精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量。

    地地道道的川料理火锅底料，光是闻上一闻，就足以令人神魂颠倒。净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜块、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟，掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡。

    姚旭同时操控两个炉灶，却丝毫不觉得棘手，反而是游刃有余，额头连汗都不流一滴。

    将香料推匀起锅，盛入一大汤碗内，与刚炸好的锅巴上桌，即成料理。

    姚旭所选的，还是一口鸳鸯锅，左侧是清水，右侧则为红汤，使用象牙蚌肉片之时，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中，效果最佳。

    见得姚旭如此精细准备，谢雄飞不忍笑道：“象拔蚌，肉味清鲜而略带甜口，肉质细嫩而脆爽，鲜美如牡蛎或过之，无一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。”

    姚旭解释道：“烫唰象牙蚌之后，连同这锅巴一并食用，风味更佳。”

    象牙蚌与川味锅巴的搭配，色泽上红白绿相间，味觉上酸辣鲜味美，口感脆嫩爽弹滑。

    谢雄飞倒吸一口冷气，久久不能言语。

    姚旭冲着谭涛罗冷笑道：“如果要做辣味料理的话，从一开始，就应该秉承极致啊。这象拔蚌肉切薄片的时候，我还加入绍酒、精盐拌匀腌制，然后再七成油温滚上半秒拉出嫩油，这纯粹的辣味爽快，可是从象牙蚌里头渗透出来的。”

    谭涛罗恨得咬牙切齿，不仅仅林晓丹不待见他，这下子还要被姚旭看遍了，叫他如何不气，当下大怒，斥道：“可恶，你没看见么，总厨大人难吃到话都说不出来了。”

    谢雄飞半晌之后，硬生生从牙缝里挤出两个字来：“完美！”

    唇齿尖不断流转的味觉冲击，那吃的令人神经紧绷的红汤象牙蚌，让谢雄飞享受得说不出话来来。

    至此，姚旭盛气凌人，谭涛罗胜出无望，就连林晓丹心头都是微微一颤。随后其他人也都陆陆续续已经完成了自己的料理，唯有苏从霜，却依旧在揉捏着什么……(未完待续)