第七十章 准备工作，Mise en place

/>
    至于剔下来的鸡骨，周庄可不打算浪费，和之前买来就切好的玄颈豚小排骨一起先用清水冲洗几遍，然后放入汤锅中，倒冷水，加葱段、姜片，大火烧开。

    没错，周庄打算熬汤，其实就是高汤，但不是餐厅酒店里那些少则三五个小时，多则两三天的秘制高汤，而是在家也可以轻松实现，所需食材也非常简单的「肉骨汤」。

    排骨出味，鸡骨增香，葱姜去腥，冷水入锅则是为了通过水温的不断上升，从慢慢将肉骨中的血水杂质排出。

    水滚，调小火，撇去浮沫，再倒入一汤勺的料酒，再调大火令骨汤再次沸滚，即可调小火，微掩盖，文火慢炖。

    只需两个小时不到，一道色清味浓，入口回甘的肉骨汤便做好了。

    这样的骨汤，不论是加点晶盐直接喝，还是作为高汤烹饪其他菜肴都是上上之选！

    「不过我今天倒不是为了这口汤才熬的这锅汤，说到底还是而是为了处理玄颈豚……」

    玄颈豚，兽王系，偶蹄目，野猪科，通体灰黄，但其颈部却有一圈黑色的鬃毛，故名“玄颈”。玄颈豚是人类最早大规模畜牧的精灵，也是琅琊州天最古老的猪种之一。

    但老实讲，玄颈豚肉按照当下的标准并非是什么令人一口下去足以惊艳的品种，它没有「和田牛」那种堪比雪花般的油脂分布，也不像「栖凤鸟」那种无比细腻的口感，更没有「勇士鲈」那种极鲜的美妙……相比之下，玄颈豚肉质鲜红，肌肉纹理粗糙，肉筋密布，肉脂之间泾渭分明，说白了就是普普通通的一块猪肉……

    「但再普通的食材，只要熟知食材的特性，并使用恰当的方式进行处理，在味道上同样不会输给那些所谓的高端食材。」

    对于周庄而言，他自己对于那些所谓的高端食材一直是敬谢不敏的。

    「只要通过文火慢煮的方式将玄颈豚肉内的肉筋充分分解消融，放凉后再煎至上色，并裹上用糖色、香醋制成的酱汁，最后在撒上一把烘烤得金黄的芝麻……这样的一盘糖醋小排还真不见得就比那市场上论克买的‘龙眉猪’要差到哪里！」

    最后确认火候刚好之后，周庄便将目光重新挪回那四只已经完全去骨的白羽鸡腿上。

    「接下来就该制作‘口水鸡’了。」

    和一般选用带骨鸡腿或者整鸡制作的口水鸡不同，周庄更喜欢使用去骨带皮的鸡腿制作。

    不过这样，制作工艺上就会相对更复杂一些……

    首先，周庄需要在不划破鸡皮的同时小心的用刀抿掉鸡腿肉上多余的脂肪，然后把鸡腿鸡皮面朝下平摊在肉板上，粗略的在鸡肉上打上一个十字花刀，并均匀的撒上一层盐、黑胡椒和花椒粉，轻揉鸡肉确保调味能够深入肉缝之中，这便是打十字花刀的第一个目的，定味！

    第二，便是为了方便周庄将鸡腿肉卷起来，制成鸡肉卷！

    真，名副其实鸡肉卷！

    接下来，将鸡肉卷入蒸箱，大锅整个十分钟，再关火焖十分钟，便可将鸡肉卷取出放入提前准备好的放有姜片的冰水中直至完全冷却。

    冰水冷激的过程一定不能少，因为只有才能确保鸡皮细腻紧滑，入口生脆劲道！

    同时鸡肉也会因为独到的剔骨手法、十字花刀似的在卷成卷的过程中，鸡肉之间毫无缝隙、气泡，令其在蒸煮成熟的过程中可以紧紧被揉合在了一起，在加上对于蒸煮时间的精准把握，便能制作出一道鲜嫩多汁的鸡肉卷了！！

    最后将鸡肉卷切份，放入提前制作好的红油酱料浸泡入味，冷藏直至上菜，上桌前，再撒上一把花生碎和冷萃处理葱丝，即可！

    「不过在家里冷萃葱丝就可以免了，老妈不喜欢生葱香菜。」

    思忖间，周庄美滋滋的关上了转灵炉的门。

    没错就是那台他刚买来的那台转灵炉！

    要知道对转灵炉觊觎已久的周庄老早就为它规划好了位置、管道和接口，为的就是一旦东西到手，立刻就可投入使用。

    甚至周庄选择制作口水鸡这道菜，本就存了“正好”可以用一下转灵炉的心思。

    现在心想事成，周庄此时的心情和神情完全可以用情不自禁来表达！

    「现在汤熬上了，鸡肉蒸上了，趁着这个时间我可以把剩下的蔬菜、配料切配一下，等老妈回来……」

    “哎呦~忙着呢哈？”

    一个婉转动人的嗓音带着一丝玩味突然在周庄的身后响起，如羽毛划过脖梢，虽轻柔，反而更能撩起少年全身的汗毛，令少年下一秒仿佛如坠冰窟，一个机灵更是直接从后脑勺打到了脚底板。

    好不容易止住宛如手风琴般颤抖的身体，周庄猛然转身，少年的视线中，一个熟悉的身影正眨着美眸与他对视，看似纯真、好奇，实则戏谑、玩味……